2017在台湾,美好的十顿饭

来源  :   动力焦点     2020-06-05 00:22:59

2020-06-05

新旧交替时刻,在元旦跨年之际发表「感动我的十本书」后,继续发表我的「美好的十顿饭」,确乎已成惯例。刚好藉此回顾过去这一年,让我的味蕾与心灵都曾因之感动与饱足的食粮,是绝佳的温故迎新仪式。
一如以往,这十顿饭,都从已成我的外食重要记录的〈享乐随手拍〉单元中挑出。算了一下,2017年登载总数共两百多则,精采难忘时刻难以尽数,遂分外犹豫难捨左右为难,增增减减上上下下,反覆推敲回忆斟酌了好长时间才终于定案。
入榜餐饮类型台菜有5、西菜4、日本料理1。而细究各餐之特色风貌,明确反映出,「在地」是为2017餐饮领域最关键主流思潮。
当然最振奋当属台菜的一举打破以往大致均分态势,堂堂稳佔清单半数;显然近几年逐步萌芽发端的台菜复兴之势,至此终于大放异彩、欢喜丰收。
特别其中多都为复刻主题之精緻大宴,预示了台菜Fine Dining的无穷潜力与未来可能性。而复刻与再起之后,如何从单一或短期活动,进一步发酵、延伸、转化、提昇而后普及;真正切合此刻餐饮消费习惯与需求、与时俱进,成为国人日常享乐宴饮的当然选项,还有待更多努力。
2017在台湾,美好的十顿饭
此之外,西菜延续近年潮流,依然生气勃勃活力创意满满。且同样紧扣「在地」课题,不管是风起云涌之「台味法菜」从思维脉络到呈现均越臻完整圆熟,以至义大利地方菜、「『星』魂法菜」的崭头露角,都让人由衷感受到,此刻人心对回归与连结在地的强烈渴望。
最后照例再度声明:这是一份「非常个人」的选单。完全依当时当刻之体验心情心得、记忆中的感动与独特程度,以及,多年来点滴凝聚而成的、我对食物之审美与爱欲标準作取决。
而为求包罗更宽广,往年曾入榜餐厅虽说颇有依然沈醉者,但就不再重複选入。且遴选对象以公开对外的餐厅或餐宴活动为主,友人家宴因属私人场域,遂也不列入。
非为公开公正公平之正式餐饮评鉴,也不确知现在此刻有否变味改易,当然更不曾乔装秘密客以避免差别对待 但可以一说是,这几年来,除非是造访熟识朋友的餐厅,我已极少再用过自己的名字订位
十顿饭,十段难忘的美好美味时光,记录于此,再次回味的同时,也和你们分享。
(※以下条列享用日期、餐厅名称与当时感言,点击标题连结可看到完整食饮照片和相关地址电话资讯。)
2017.09.20 美福大饭店「米香」台菜餐厅(酒家菜宴)
2017在台湾,美好的十顿饭
既幸福满溢、却又百感交集的一晚。早听说董师傅开始将昔年手路酒家菜一一复刻端上餐桌,却一路延宕至今,才终于好好商量了菜单、揪集食友酒友们一访。
果然精采绝伦!相较于过往曾体验过的酒家菜,无疑更上层楼之作 样貌更华美、手艺更精细、食材更坚持讲究、风味更雍容清雅;古早上乘台菜既精雕细琢却又含蓄芳润、温柔蕴藉特质,在此淋漓尽致展现。
喜欢「凤眼鲍片」与「玫瑰大明虾」层层叠叠出活泼泼的口感与芳香;「风花雪月」和「芙蓉鲜鸡腰」则一派澄澈雅逸,特别后者,鸡腰剔亮的鸡香与绵密口感,和软嫩的蒸蛋相交映,令人拍案叫绝。
「什锦肝炖」则是我硬求来的菜。「四十年没做了哪!」董师傅喟叹。多幺绵细润泽、雄浑深沈的肝味肝香,衬得藏于其中的荸荠益发脆爽,迷得内脏控如我,每一口都眉开眼笑。
「鱿鱼螺肉蒜」也好,迥异于一般的多偏浓重,既甘醇又沁爽,酒后喝来再舒服不过。
如是绝美的料理、如是动人的滋味,为何沉寂这幺久,才又重见天日呢?到底该怎幺做,才能让这味、这艺得能光大发扬、流传广远久长?席间,我一遍又一遍这幺叹息、思索着。
再一次,咋舌见识到台菜丰饶瑰丽、深厚深奥不可测的一面,由衷满足骄傲。
2017.01.11 福华大饭店「蓬莱邨」之「复刻失传菜飨宴」
2017在台湾,美好的十顿饭
又是一回近年正夯的复刻主题。由主厨阿宗师执掌,多道久未得见的老菜一一隆重端上餐桌。最喜是几乎道道都好吃,特别七仙女盘、雪中龙花、鳗鱼米糕、老鼠仔饺、翡翠鱼炖、咖哩酥等几道,手法典丽精细、偶见些许混融痕迹,风味清爽雅正、却是滋味口感俱足,果然老台菜风範。
最重要是,这样的菜有机会进入五星饭店正式餐厅商业体系,让更多人可以亲炙享受,欢欣不已。
2017.12.15 台南晶英酒店「戊戌走春宴:做一天阿舍」餐会
即将于大年初三举办的活动,黄婉玲与台南晶英酒店携手合作,堂堂27道台南阿舍菜隆重搬上宴席桌。因当日不克出席,婉玲姊遂提前邀了我来,媒体暖身餐会上先小小部分尝鲜。
2017在台湾,美好的十顿饭
席上,有些菜早先已然嚐过,有些则是闻名已久、此番终于得遇;但分外欢喜是,我的多年心愿,这许多已难得见的昔年经典,在晶英与婉玲姊的努力下,从小品到大菜,终于就这幺一一风光走出阿舍家厨,以如此精巧精细之姿,正式进入餐饮市场,让消费者得以一窥台菜大宴风华与堂奥,别具意义。
尤其为能尽量包罗广阔,许多大菜如凤腿照月、大封笋乾等,都化为小盘小皿,在开席的九品冷盘中出现;却意外让我从中看见了,大菜得以就此打破动辄十人桌席限制,即使二三四人也能轻鬆精緻享用的可能性。
其余周边,如刻意精选而来的优美器皿,以至餐间聊起的,阿舍家的多样甜点和调饮,更从中领会更多值得深入繁衍演化的无穷潜力。
是好生欣喜,太多思绪、想法与展望不停流转的一餐。只愿接下来,且不仅仅就这幺一宴一餐,期盼能有更多更多人加入支持努力,继续延伸普及恆常发展,精緻台菜发热生光在望。
2017.10.18 明福台菜海鲜
2017在台湾,美好的十顿饭
久未造访,此刻再会,依然倾心。白斩鸡、麻油双腰、炒鱼膘等尤为销魂。
也算因缘际会,近来颇多机会轮番重温这些长年爱悦之味。是台菜的另一珍贵迷人面向 与宴席料理不同,此类食堂餐馆菜,特色非为形貌技法之繁複细工精雕巧琢;而是我总爱不停说的:「精緻全在骨子里」。
看似简约素朴,却是长年经久淬鍊下,于食材火候质地滋味之精準掌握与淋漓尽致发挥;美味得直截痛快,遂分外直入人心、回甘久长。
2017.02.23 杏花阁大酒家
年前酒聚时,酒友突然提及,说爱吃酒家菜如我、却一次也没上过正港的酒家,未免有点儿说不过去 当堂一起鬨,年后,还真的一伙人领着我上门见见世面去。
其实应该是「黑美人大酒家」。租约到期无法再续,原班底竟选了前年刚歇业的杏花阁原址重新出发,两大酒家合体,好生有趣。
果然稍稍领略了昔日酒家曾经风华:金光闪闪装潢、那卡西三人组现场伺候,从经理到服务阿姨个个干练熟络帅气;盛装小姐们团团一桌各人身后陪座,倒酒布菜理桌面陪聊天炒热气氛,款待呵护无微不至 连蒸鱼上桌一挟来便是最香嫩肥美部位,惊叹不已。
2017在台湾,美好的十顿饭
最折服是菜。不尽然都出老菜,自古来酒家菜个性,顺应客人口味与时潮,一半掺杂了如龙虾三明治这般流行料理以及清蒸鱼、九孔烩时蔬等粤风菜。
但几道据说已叱咤数十年的经典,比方鱿鱼螺肉蒜、鸡仔猪肚鳖、桂花鱼翅等都做得极好。酒家菜一贯风格,汤汤水水多且香浓味足,却一点不显厚重,率直中见甘润鲜醇,层次与平衡感皆佳,在我吃过的酒家菜中可称出色之作。
也不禁深切感慨,随酒家的式微,这样的功夫这样的美味,究竟该以什幺样的方式存续?
2017_12_09 南投「野台繫」餐酒会
若说「在地」,是这十年来台湾饮食发展的最关键字,应不为过。特别近年,追随全球厨艺潮流脚步,更成本地西菜领域中风起云涌的探索思维核心 而我认为,这场结合「在地职人、在地元素」而生的「在地飨宴」,可说是这尝试与追寻之路上的一次耀眼呈现。
印象最深刻是,「在地素材」的运用竟能如此绵密而彻底。非为以往一般习见的光是「融入」,这群早在「台味法菜」之钻研与辩证上累积无数丰富经验心得的年轻厨人们,在此回命题下,奋勇克服露天外烩场地、五六十人餐会规模的限制条件,达成几近全面性的实践。
因此,各道菜一路嚐来,可以清晰感受到,再不是刻意的「台湾味」、「台湾意象」、「台湾符码」的硬取强加;而是以素材、特别是立地主题的中彰投食材为主体,从内含英咀华而发,让食材们彼此携手、谱曲、欢唱。然后,所谓在地,反更能自然而然绽放。
2017在台湾,美好的十顿饭
喜欢Hero的菜脯蛋。其实这题材不算新鲜,但却在活泼跳跃的各种菜脯鹹香元素之外,加入了以米和萝蔔高汤熬成的米泥,让这道菜的味觉有了温润绵长却又坚实的血肉,对我而言,这气韵非常台湾。
Akame的野菜料理先前已曾惊艳,这次以炸过的南瓜搭配各种野蔬,点染以碳烤蔬菜汁、起司和花生泥,更浓润更饱满,回味悠长。
态芮的叫化鸡则让我玩味不已。比他的过往作品都更内敛含蓄,实实在在回到这只鸡、以及这道传统菜色手法里,酝酿出喷香多汁Q弹绵润的风味口感肌理。
Thomas Chien的甜点:红葱油绿豆沙冰糕和紫苏梅风味甜品,成功呼应了丰原的绿豆椪和南投的青梅,好生亲切熟悉的收尾。
菜色之外的周边配搭也同样让人感动满满。在我看来,这些可说是「西菜在地化」课题中相对更困难的项目,却从佐餐水、佐餐饮品、佐餐麵包与抹酱、以及食器,均一无疏漏放手、全数完整体现,成果斐然。
最心折是佐餐酒 爱酒如我,深知在西菜餐宴中全程以台湾自产酒款水乳交融精采佐搭有多幺难;但侍酒师 Morris的高明选配,以威石东酒庄水準以上的在地酿造葡萄酒、还有啤酒头风味多样的啤酒担纲,他们做到了!
毫无疑问,是长年来在饮食里不断不断自问,我们究竟是谁为谁的摸索之途上,别具意义的一场餐宴。这些努力,不只在这回所有参与者的未来职涯里,相信还将在更多更多面向,持续发酵发光。
2017.11.24 台中 JL Studio
2017在台湾,美好的十顿饭
一直很想试试的餐厅。果然一点不负好口碑,可说是台湾新一辈融合法菜里,极是思维脉络完整、风格特色清晰、形式手法成熟洗练之作。尤其活泼奔放的诸多巧思创想与华丽纷呈的视觉感,让整体用餐经验流溢着高潮迭起的盎然惊喜。
新加坡出身的主厨林恬耀,以各种新加坡小吃的素材与味觉元素为主体,沙嗲、叻沙、辣蟹、海南鸡饭、肉骨茶、参峇鱼、任当牛肉、咖椰土司水波蛋 或解构或融入,一一脱胎换骨成精美法菜表现,却又恣意跳跃着鲜冽狂野南洋滋味,非常过瘾。
遂分外期许:若在食材之本质神髓上能有更透彻与淋漓尽致洞见和诠释,相信未来光热成就指日可待。
2017.10.07 50/50 Cuisine Fran aise
2017在台湾,美好的十顿饭
垂涎已久的餐厅,今晚一嚐,果然不同凡响。有别于此刻正时兴的宣言与创意均强烈且野心勃勃的新一代法菜,料理形式与手法简雅雍容、精细典丽;价格表现比也佳。上上选材加之扎实的基本功里,自见细腻巧思创想。
吃着,不禁一遍遍回想起十数年前,分子厨艺以降之前卫思潮来袭前,在巴黎四处吃时,那段初初折服于法国菜堂奥的美好时光。是此时此刻令人分外怀念留恋的料理,直入我心。
2017.08.20 PASTi Trattoria
2017在台湾,美好的十顿饭
默默观察多月的餐厅,趁空揪友一访,果然合心合味。是我向来最喜欢、却也是本地较少见的义大利地方菜小餐馆类型;料理形式与风味俱道地,从选材、技法到个性均精準直率有见地且流露饱满自信。
尤爱罗马鯷鱼烤菜和拿坡里油渍芜菁香肠肉末猫耳朵麵,高明运用略带苦味的蔬菜,为整道菜勾勒出鲜明多层次的线条,十分出色。
2017.04.07 美福大饭店晴山日本料理(炭火割烹)
台湾少见的炭火割烹。一落座,便见吧台后方炭烤台烈火熊熊、炭条烧透成火红白灰,且从左到右细腻分成不同温度区,还有道地稻草烧,分外期待。
果然食材上佳、手法看似点到为止却颇精细,素材真味表现鲜明,确实割烹料理风範。
2017在台湾,美好的十顿饭
值得一提是,虽以烧烤为标榜,却不是从头烤到尾,反与刺身、炸、拌、烩、炊煮等多样手法相互援引穿插;比方一道浓肥长崎黑鲔鱼大腹,蛇腹部位做刺身、油脂丰厚的近下巴位置于备长炭上微炙,两相对照,层次纷呈,是今晚的高潮。
而不同菜餚的烧烤方式也颇多技巧变化。特别主菜的极黑和牛,在全不见火苗的最低温区耐心慢烹数十分钟,最终形成内里宛若Sous Vide般的凝冻质感,外皮却依然焦脆酥透 虽说老派如我,私心还是更偏爱直火高温烧烤的肉汁流溢痛快淋漓,却还是对这作法兴趣盎然。
☆ 同场加映:
2017.09.22 「当麦卡伦之香,遇上台湾之味:台味法菜 vs. 威士忌」飨宴
2017在台湾,美好的十顿饭
顺道一提,九月中,因受邀担任「The Macallen Edition No.3 单一麦芽威士忌」代言人与餐宴筹划者缘故,在麦卡伦的全力支持下,与台中Hero团队合作,在美得令人心折的「蔡瑞月舞蹈研究社」里,克服古蹟建筑的软硬体条件限制,完成了一日两场别开生面的特色飨宴。
餐宴中,我们以六种感官味觉为轴,结合心目中最接地气的「台湾小吃」:包括黑白切&盐酥鸡、蚵嗲(鲜)、麻辣鸭杂(辣)、五味明虾(酸)、药炖排骨(苦)、鳗鱼栗子米糕(鹹)、李鹹凤梨冰、八宝芋泥(甜)等,悉数幻化成法菜形式精细唯美登场。
可算是多年来于台湾味、台魂法菜以及威士忌餐酒搭配上的涉猎、体验、钻研与归纳之路上的一次终于落实展现;对我而言,也属意义非凡、且十足满足开心的一顿饭,在此记上一笔。
 
★ 【新书】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版正式推出!
2017在台湾,美好的十顿饭
好消息!期盼已久的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版,已于八月份正式上架了。此书是至今第十二本简体着作,写作生涯里意义非凡之作,二三十年点滴累积

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